做烫面饼核心是用沸水冲烫面粉，让面粉里的淀粉提前糊化，降低面团筋性，揉成偏软面团醒面之后擀饼烙制，成品特点是柔软有韧性放凉也不容易发硬，可以做成单饼也可以做出分层效果，这是家常做烫面饼最关键要点。之所以要用沸水烫面，是普通冷水和面面团筋度高，烙出来饼偏硬，凉透之后干硬明显，烫面之后淀粉预糊化，面团延展性变好，吃起来软糯，但是面团不能过硬，硬面团烙出来口感发死，醒面是非常重要的环节，刚揉好的面团面筋紧张，直接擀容易回缩变形，醒面让面筋松弛，擀饼的时候不会缩，烙制的时候火力要控制，大火容易表面焦糊内部还没熟透，小火加热时间太久饼会失水变干，掌握水温和面软硬醒面时间，是做烫面饼的核心难点。

准备物料

详细做烫面饼步骤

1 调烫面，面粉倒入盆里，加入少量盐拌匀，一边倒入沸水一边用筷子快速搅拌，把面粉全部拌成絮状，等到面絮温度降到不烫手的时候，开始下手揉面，面团要和得偏软，比普通饺子面更软一点，如果感觉太干可以补少量温水。

2 揉面醒面，把面絮揉成光滑面团，盖上盖子或者保鲜膜静置醒面 20 到 30 分钟，醒面中途可以复揉一次，让面团更加均匀，醒面时间不足擀饼容易回缩。

3 分剂擀饼，醒好之后把面团搓成长条，切成大小均匀面剂，取一个面剂擀成大圆薄片，想要做分层烫面饼，可以在面片表面刷一层薄油，撒一点点干面粉，之后从一侧卷起盘成圆团，再次擀成薄饼，厚度控制在 2 到 3 毫米。

4 烙制，平底锅开中小火预热，不需要放很多油，可以薄薄刷一层油，放入生饼，烙到一面出现浅金黄色斑点，翻面继续烙，两面都上色，饼微微鼓起就熟，单张烙制时间大概 2 到 3 分钟。

5 保温存放，烙好的烫面饼摞在一起，盖上干净毛巾保温，热气可以互相焖润，保持柔软，不要敞口放置，水分快速蒸发饼会变硬。

单层款和分层款做烫面饼参数对照

异常情况处理

如果做烫面饼擀的时候一直回缩，是醒面时间不够，下次延长醒面时长。如果做烫面饼烙完很硬，是面团和太硬，或者烙制时间太长失水过多，下次增加水量，缩短烙制时间。如果饼表面焦黑内部生，是火力太大，后续改成中小火慢烙。

【常见问题】

问题 1 做烫面饼一定要用沸水吗

回答 1 做烫面饼核心就是沸水烫面，用冷水和面不属于烫面饼，冷水面团筋度高，做烫面饼使用沸水才能让淀粉糊化，烙出来柔软不发硬。

问题 2 做烫面饼面团可以和硬一点吗

回答 2 做烫面饼不建议面团和太硬，硬面团做烫面饼成品口感发死，做烫面饼标准要求是偏软面团，软面团延展性更好，烙出来更软糯。

问题 3 做烫面饼醒面有什么作用

回答 3 做烫面饼醒面是让面筋松弛，刚揉好的面团张力大，不醒面擀饼会回缩，做烫面饼充分醒面之后擀饼平整，不容易变形。

问题 4 做烫面饼凉了为什么会硬

回答 4 做烫面饼虽然已经预糊化，但是长时间敞口放置水分流失依然会变硬，做烫面饼烙好之后建议盖毛巾保温，吃之前可以再次上锅短时间复热。

【免责申明】

本文仅为做烫面饼家常面食教学，烙制过程谨防热锅烫伤，面粉过敏人群请勿食用，面团调配可以根据自家面粉吸水性微调水量，操作产生的意外由操作者自行承担。