牛肉炖柿子也就是番茄炖牛肉，核心是牛肉焯水去腥，先炒出番茄浓汁，再和牛肉一起小火慢炖，成品牛肉软烂，汤汁酸甜浓郁，拌饭特别合适，普通砂锅或者炒锅都可以制作，制作重点难点是番茄出沙，牛肉炖软时间，还有调味平衡，很多人做出来味道寡淡，牛肉还很硬，大多是番茄没有炒出沙，牛肉直接生炖，火候太大肉质收缩，盐放太早导致牛肉不容易炖烂。之所以番茄一定要炒出沙，是生番茄酸味生硬，经过加热翻炒之后果酸释放，形成醇厚酸甜汤底，和牛肉长时间融合之后味道才协调，牛肉里面结缔组织需要长时间小火慢炖，才能软化变成软嫩口感，大火持续翻滚会让牛肉纤维收紧变柴，盐放在后期添加，避免肉质提前收紧，番茄分两次投放，一部分炒成浓汁，后期再加一部分保留果肉颗粒，口感层次更好。

食材准备

主食材 牛肋条或者牛腱子 1000 克

主料 成熟番茄 6 个

预处理用料 生姜 大葱 料酒

调味 生抽 老抽 冰糖 食盐

可选配料 洋葱 土豆

详细制作步骤

第一步 处理牛肉，牛肉切成 3 厘米方块，放进清水浸泡 1 到 2 小时，中途换水，泡出里面血水，减少腥膻味。

第二步 冷水焯水，牛肉冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火烧开撇干净血沫，煮 5 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止牛肉骤缩变硬。

第三步 处理番茄，番茄顶部划十字，开水烫一下撕掉外皮，一半番茄切成小丁，另一半切成大块，番茄去皮之后炖出来汤汁更细腻。

第四步 炒番茄浓汁，炒锅倒油，下姜片洋葱，倒入番茄小丁，中小火持续翻炒，把番茄炒软炒烂出沙，炒成浓稠番茄泥状态。

第五步 回锅炖牛肉，把焯好的牛肉倒进番茄泥里面翻炒均匀，淋入生抽，少量老抽调色，放入冰糖，倒入热水，水量没过牛肉。

第六步 慢炖，大火烧开转最小火，盖锅盖慢炖 90 到 120 分钟，高压锅版本上汽之后压 40 分钟，炖到牛肉筷子可以轻松扎透。

第七步 加入大块番茄，牛肉炖到八分软的时候，放入大块番茄继续炖 20 分钟，出锅前 10 分钟再加食盐调味，喜欢土豆可以这一步一起放入，汤汁浓稠就可以关火。

关键技术要点

口味调整方案

喜欢更酸可以多加番茄，喜欢偏甜增加冰糖，喜欢清淡减少老抽，牙口不好可以延长慢炖时间，喜欢浓郁汤汁可以开盖稍微收浓，不喜欢去皮也可以保留番茄皮，但是成品口感会粗糙一点。

牛肉炖柿子做法核心就是番茄炒出沙，牛肉焯水，小火长时间慢炖，后期加盐，做好之后牛肉软烂，酸甜汤汁醇厚，家庭按照这套流程操作，就能避开牛肉发硬，味道寡淡这些常见问题。

【常见问题】

问题 1 牛肉炖柿子做法 牛肉炖不软是什么原因

回答 1 牛肉炖柿子做法牛肉炖不软，一般是慢炖时间不足，或者盐放太早让牛肉纤维收紧，也有可能选的牛肉部位偏瘦筋膜多，制作牛肉炖柿子要小火长时间慢炖，盐等到后期再加。

问题 2 牛肉炖柿子做法 汤汁不浓郁怎么办

回答 2 牛肉炖柿子做法汤汁不浓郁，大多是番茄没有充分炒出沙，番茄用量偏少，下次制作牛肉炖柿子，把一部分番茄炒成泥，充分熬煮，汤汁酸甜浓度就会提升。

问题 3 牛肉炖柿子做法 可以用罐头番茄吗

回答 3 牛肉炖柿子做法可以使用罐装番茄，罐装番茄酸度稳定出沙效果好，但是本身带有咸味，后续加盐和生抽的时候要减少用量。

问题 4 牛肉炖柿子做法 可以隔夜保存吗

回答 4 牛肉炖柿子做法做好之后密封冷藏可以隔夜，二次加热酸甜味道会融合更好，但是再次加热小火慢煮，不要大火久煮，避免牛肉继续变柴。

【免责申明】

本文牛肉炖柿子做法仅为家庭烹饪菜谱参考，不具备食疗功效，牛肉需要充分加热熟透，胃酸敏感人群食用牛肉炖柿子前请结合自身身体情况，食用后如有不适请停止食用并就医。