鲅鱼水饺是山东胶东特色，核心要点是鲅鱼肉去刺、打水、加肥膘肉，纯鱼肉容易发柴，加猪肥膘才能鲜嫩多汁，调馅一定要顺一个方向搅打上劲，这是饺子馅 Q 弹鲜嫩的关键，下面是详细配方和完整步骤。

一 食材清单

二 详细调馅步骤

第一步 处理鲅鱼：鲅鱼去头去内脏，清洗干净，从中间片开，把鱼肉刮下来，仔细剔除所有细刺，鱼皮可以去掉，也可以保留少量

第二步 剁鱼肉：把鲅鱼肉剁成鱼泥，不用剁得特别细腻，带一点颗粒口感更好，猪肥膘剁成细丁

第三步 调基础味：鱼泥里面加入料酒、白胡椒粉、盐、少量生抽，分多次加入葱姜水，一边加水一边朝着同一个方向不停搅拌，搅到鱼肉吸水上劲，粘稠拉丝状态

第四步 混合肥膘：放入剁好的猪肥膘丁，继续同向搅拌，再淋香油和食用油拌匀

第五步 加韭菜：韭菜切小段，包之前再放入馅里拌匀，不要提前久放，防止韭菜出水

三 深度关键技巧

1. 打水是灵魂，葱姜水一定要少量多次，水加太多馅会太稀包不住，太少就会干柴
2. 必须顺一个方向搅拌，换方向就上不了劲，饺子煮完容易散，口感不弹
3. 猪肥膘不要省略，鲅鱼本身脂肪少，纯鱼肉馅吃起来发干，肥膘是鲜嫩多汁的关键
4. 韭菜临包再放，提前拌好会出水，馅变稀
5. 新鲜鲅鱼最佳，如果用冷冻鲅鱼，提前解冻挤干多余水分

四 煮饺子小提示

水开下饺子，轻轻推动防止粘底，水再次沸腾点 2 到 3 次凉水，饺子全部浮起、肚子鼓起来就熟了，鲅鱼水饺很嫩，不要久煮。

【常见问题】

问题 1 鲅鱼水饺馅的做法，为什么馅发柴

回答 1 鲅鱼水饺馅的做法，发柴大多是没有打水，或者没有加猪肥膘肉，鱼肉本身脂肪少，缺少油脂就会干硬

问题 2 鲅鱼水饺馅的做法，可以不加韭菜吗

回答 2 鲅鱼水饺馅的做法，可以不加韭菜，原味鲅鱼水饺就是纯鱼肥膘馅，喜欢清香才加韭菜

问题 3 鲅鱼水饺馅的做法，为什么调不上劲

回答 3 鲅鱼水饺馅的做法，调不上劲是搅拌方向来回换，一定要始终同一个方向搅打

问题 4 鲅鱼水饺馅的做法，刺一定要全部挑干净吗

回答 4 鲅鱼水饺馅的做法，必须把细刺全部剔除干净，鲅鱼细刺很多，吃的时候会卡牙

【免责申明】

本文鲅鱼水饺馅的做法仅作为家常烹饪参考，属于普通菜谱教程，海鲜过敏人群请勿食用，食材保证新鲜，制作注意卫生，因个人体质或者食材变质引发不适，本文不承担相关责任。