东北麻辣鳕鱼特点是鱼肉不散、麻辣入味，汤汁浓郁，鳕鱼本身肉质软嫩水分大，很容易碎，关键是先煎定型，不要频繁翻动，很多人做出来鱼肉烂掉、腥味重，大多是没有吸干水分，或者炖煮时间太长，鳕鱼不用久炖，入味就出锅，麻辣口味靠干辣椒、花椒和豆瓣酱调出。

食材清单

主料 冷冻鳕鱼两块

辅料 姜、蒜、葱段、干辣椒、花椒

调料 豆瓣酱一勺、生抽两勺、料酒一勺、白糖半勺、盐少许、清水适量

预处理步骤

1 鳕鱼提前自然解冻，不要热水泡，化开之后用厨房纸把表面水分彻底吸干，这一步防破皮、防溅油。

2 切成大块，加少许料酒、姜片抓匀腌制十分钟去腥。

3 腌好的鳕鱼块表面薄薄拍一层干淀粉，煎的时候不容易碎。

炒制炖煮步骤

1 锅里倒油，油温六成热下入鳕鱼块，中小火煎到两面微黄定型，盛出来备用，不要反复翻动。

2 留底油，放入花椒、干辣椒、葱姜蒜爆香，再加一勺豆瓣酱炒出红油。

3 倒入生抽、少许白糖，加入适量清水烧开，尝一下咸淡，豆瓣酱本身有盐，盐要少放或者不放。

4 把煎好的鳕鱼轻轻放进锅里，汤汁尽量没过鱼肉一半，小火焖煮五到六分钟，让鱼肉吸进麻辣汤汁。

5 开大火稍微收浓汤汁，动作轻一点晃动锅，不要用铲子使劲翻，出锅撒葱花即可。

口感要点

鳕鱼肉质嫩，焖煮时间一定不能久，煮久直接散成渣。喜欢汤汁拌饭可以多留一点汤汁。不吃太麻可以减少花椒。

【常见问题】

问题 1 东北麻辣鳕鱼用哪种鳕鱼

回答 1 东北麻辣鳕鱼一般用冷冻狭鳕鱼，价格实惠，肉厚刺少，适合红烧麻辣做法。

问题 2 东北麻辣鳕鱼为什么鱼肉容易碎

回答 2 鳕鱼水分大肉质松散，一定要吸干水分、拍淀粉先煎定型，下锅之后少翻动，炖煮时间缩短。

问题 3 东北麻辣鳕鱼需要焯水吗

回答 3 东北麻辣鳕鱼不建议焯水，焯水之后鱼肉更容易散，腌制加煎制去腥就足够。

问题 4 东北麻辣鳕鱼可以放啤酒炖吗

回答 4 东北麻辣鳕鱼可以用啤酒代替清水炖，去腥增香，味道更醇厚，是很多饭店的做法。

【免责申明】

本做法为家常版本，豆瓣酱咸度不一样，盐酌情增减，鱼肉易碎操作时动作轻柔，出锅注意高温汤汁烫伤。