家常茄盒想要做到外皮酥脆内里茄软肉馅多汁，核心要点就是选对茄子厚度，调合适的肉馅，挂糊配比准确，掌握中火慢炸的火候，按照这套方法做出来的茄盒不会大量吸油，成品咸香适口，是很经典的家常菜。茄子本身孔隙多，直接夹馅炸制很容易吸满油脂变得油腻，肉馅调味不到位会发柴无味，面糊配比失衡要么脱糊要么硬壳，所以需要提前处理食材，控制每一步的参数，才能稳定做出好吃的茄盒。

食材准备

主料

长茄子 2 根 大约 600 克

猪肉馅 300 克 建议三分肥七分瘦

辅料

生姜 1 小块

大葱 1 根

鸡蛋 1 个

面粉 80 克

玉米淀粉 60 克

清水 适量

调味用料

生抽 2 勺

蚝油 1 勺

盐 少许

白胡椒粉 小半勺

料酒 1 勺

香油 半勺

食用油 足量 用于炸制

前期处理

1 猪肉馅放入大碗，加入切碎的葱姜末，倒入料酒生抽蚝油白胡椒粉盐香油，顺着同一个方向搅拌上劲，搅拌到肉馅发黏，静置腌制 15 分钟入味

2 长茄子清洗干净，不要去皮，切成夹刀片，每一刀第一刀不切断，第二刀切断，单片厚度大约 8 毫米，这个厚度茄盒炸熟之后茄子软糯，不会太厚难熟也不会太薄炸完塌软

3 切好的茄夹可以撒一点点盐静置 5 分钟，杀出茄子多余水分，之后轻轻挤干，减少炸制时溅油和吸油

调脆炸糊

面粉和玉米淀粉按照 4 比 3 的比例混合，打入鸡蛋，分次加入清水，搅拌成可以缓慢流动的稠面糊，面糊提起滴落有连续痕迹，面糊太稀挂不住馅，太稠外皮会厚重发硬，调好之后可以滴一点点食用油拌匀，提升外皮酥脆度

夹馅挂糊炸制步骤

1 把腌制好的肉馅填入茄夹的缝隙里面，不要塞太满，炸的时候肉馅受热膨胀，塞太满容易溢出来

2 锅中倒入食用油，开中火加热，油温升到六成热，大概 160 摄氏度，把夹好馅的茄盒全部均匀裹上脆炸糊

3 茄盒逐个下入油锅，不要一次性全部倒入，防止粘连，定型之后用筷子轻轻翻动，炸到表面浅金黄色，大约 3 分钟捞出控油

4 把油温升高到八成热，大约 190 摄氏度，进行复炸，复炸时间控制在 30 到 40 秒，这一步是外皮酥脆的关键，复炸之后立刻捞出，沥净表面多余油脂

可选蘸料搭配

可以调简单蘸汁，生抽加香醋加少许蒜末，喜欢辣味可以加一点辣椒油，直接吃原味茄盒本身已经有咸香味，蘸汁可以解腻提鲜

整套做法重点就是夹刀片厚度，肉馅上劲，脆炸糊配比，两次炸制的油温控制，只要把控这几个关键点，在家就可以稳定做出外酥里嫩不油腻的茄盒，适合配米饭或者当作小食食用。

【常见问题】

问题 1 茄盒炸完很快变软是什么原因

回答 1 茄盒炸完很快变软，大多是没有做复炸，或者脆炸糊里面淀粉比例太低，出锅之后没有充分沥油，热气闷在茄盒外皮就会回软，制作茄盒一定要高温复炸，出锅摊开放凉，不要立刻盖盖子

问题 2 茄盒的肉馅可以换成纯素馅吗

回答 2 茄盒可以换成纯素馅，把猪肉馅替换成香菇豆腐胡萝卜碎，调味方式和肉馅类似，但是素馅水分偏大，填茄盒之前要把素馅炒干水分，不然炸茄盒的时候容易出水导致脱糊

问题 3 茄盒能不能不用油炸改成空气炸锅版本

回答 3 茄盒可以不用传统油炸，改成空气炸锅版本，茄盒裹好面糊之后表面刷薄油，180 摄氏度烤 12 分钟中途翻面，但是空气炸锅版本的茄盒酥脆感会弱于油炸茄盒，口感偏干爽

问题 4 茄盒切夹刀片总是切断怎么办

回答 4 切茄盒夹刀片总是切断，可以在茄子两侧垫两根筷子，下刀的时候碰到筷子就停止，这样每一片茄盒都能保留连接，不会完全切断，新手做茄盒这个方法非常实用

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量和油温可根据个人口味以及厨具情况灵活调整，食物存在过敏风险，对猪肉鸡蛋茄子等食材过敏人群请勿食用，烹饪过程注意热油防烫伤，本文不构成任何专业营养医疗建议。