想把炒猪肝做得嫩又好吃核心是充分浸泡去血水，切薄片之后上浆腌制锁水，大火快炒短时间断生就出锅，成品猪肝滑嫩不发老，没有腥苦味，口感细腻。猪肝内部含有大量血水和血红蛋白，这也是腥味主要来源，如果血水没有清理干净，炒出来会发腥发苦，猪肝组织很娇嫩，加热时间一长蛋白质就会快速收缩，口感变老发硬，还会出水变柴，上浆可以在猪肝表面形成保护膜，减少高温带来的水分流失，大火快炒能快速锁住汁水，只要掌握浸泡去腥 切薄上浆 短时间爆炒这几个关键环节，在家就能做出饭店同款嫩炒猪肝。

食材准备

主料 新鲜猪肝 400 克

辅料 生姜 5 片 大葱 1 段 料酒 2 勺 生抽 1 勺 淀粉 1 勺 食盐少许 白胡椒粉小半勺 食用油 2 勺

可选加料 青椒 洋葱 泡椒 蒜片

详细操作步骤

第一步 处理猪肝去腥

猪肝整块放入清水浸泡，浸泡时间 30 到 60 分钟，中途换 2 到 3 次清水，泡到血水基本渗出，猪肝颜色变浅，泡好之后把猪肝表面筋膜和白色血管剔除干净。

第二步 切片

把猪肝切成厚度大约 2 毫米的薄片，厚薄一定要均匀，太厚内部难熟，还容易炒老，太薄受热太快容易碎掉，切好之后再次抓洗一遍，滤掉残留血水，用手挤掉多余水分，再用厨房纸轻轻吸走表面水分。

第三步 腌制上浆

猪肝片放进碗中，加入料酒 白胡椒粉 生抽 少许盐，抓拌均匀，再放入淀粉抓至上浆，最后淋一勺食用油抓匀封浆，静置腌制 10 分钟，封油可以防止猪肝下锅之后互相粘连。

第四步 准备配菜

配菜全部切好，提前调好碗汁，碗汁可以用生抽 少许盐 淀粉 清水混合，提前调碗汁是为了缩短炒制时间，避免现场调味耽误火候，导致猪肝炒老。

第五步 爆炒出锅

炒锅开大火，倒入食用油，油温升高之后下姜葱蒜爆香，倒入配菜翻炒到断生，然后下入猪肝，快速划散，猪肝刚刚变色还没有完全熟透的时候，淋入提前调好的碗汁，继续快速翻炒十几秒立刻关火出锅，全程炒制时间控制在 1 分钟左右。

关键技巧说明

浸泡要点 浸泡是去除腥味最关键一步，不要只靠料酒去腥，血水残留是炒猪肝发腥发苦的主要原因。

火候要点 全程必须大火，小火慢炒会让猪肝长时间受热，出水变老，宁可稍微欠一点火候，也不要久炒，猪肝余温还会继续成熟。

淀粉用量 淀粉不要过多，太厚会形成厚重糊层，掩盖猪肝本身鲜嫩口感，薄薄一层上浆最合适。

选购要点 挑选新鲜猪肝，表面光滑有弹性，颜色是暗红色，不要选颜色发黑或者有异味的猪肝，不新鲜猪肝不管怎么处理口感和腥味都很难改善。

按照这套方法做出来的炒猪肝滑嫩多汁，咸香入味，没有腥涩味，搭配青椒洋葱都很合适，是一道很下饭的家常菜，重点就是控制炒制时长，不要因为担心不熟反复翻炒，很容易直接炒老。

【常见问题】

问题 1 怎样炒猪肝嫩又好吃为什么炒完又老又腥

回答 1 怎样炒猪肝嫩又好吃的时候，血水没有浸泡干净，猪肝切太厚，炒制时间太久，都会造成成品又老又腥，充分浸泡去血水，切薄片，大火短时间爆炒就可以改善这个问题。

问题 2 怎样炒猪肝嫩又好吃可以焯水之后再炒吗

回答 2 怎样炒猪肝嫩又好吃不推荐提前焯水，焯水会让猪肝蛋白质提前收缩，水分流失，炒完口感偏老，想要稳妥去腥优先选择清水浸泡的方式。

问题 3 怎样炒猪肝嫩又好吃猪肝炒到什么程度算熟

回答 3 怎样炒猪肝嫩又好吃的时候，猪肝整体变成灰褐色，没有鲜红色生芯就可以出锅，不要等到完全干硬，利用余温继续成熟，这样才能保持嫩度。

【免责申明】

本食谱属于家常烹饪参考，内脏类食材建议彻底加热，猪肝嘌呤含量偏高，痛风人群需要谨慎食用，炒制时大火热油注意防烫伤，不新鲜猪肝请勿食用。